SvEtLaNkA

Караимские пирожки

Продукты: 200 г масла (маргарина), 2 яйца, 0,5 ч. л. соли, 1 стакан ледяной кипяченой воды, мука - сколько возьмет тесто.
В качестве начинки можно взять 1 кг баранины (телятины+свинины), лук, перец, соль по вкусу.
Мясо лучше мелкорубленое, но можно и пропустить через мясорубку через нож, с большими отверстиями.

2 яйца, с небольшим к-вом воды взбить и вылить в миску.
Натереть на крупной терке масло (или маргарин).
Всыпав муку и добавив в нее соль, начать руками вымешивать тесто, подбирая все время снизу, по мере надобности добавляя муку. Когда и руки, и стенки миски станут чистыми (тесто не будет приставать), выложить тесто на посыпанную мукой большую деревянную доску. И разровнять его в лепешку (не раскатывая). После чего, присыпав слегка мукой, закрыть один край другим (как при приготовлении слоеного теста) и начать месить, пока тесто не станет упругим и не будет на разрывах отделяться слоями. Теперь надо накрыть тесто миской на час. Но за это время нужно еще раза два-три повторить замес.
После часовой выдержки тесто порезать острым ножом на продолговатые полоски, от которых, отрывая небольшие кусочки и обкатывая в муке, наделать руками шарики и разложить на доске. Шарики раскатывать в тонкие лепешки по 5-6 шт., разложить в них фарш.
Перед тем, как залепить пирожок, добавить в него ложку сока из фарша или кусочек сливочного масла.
Когда в казанке с маслом появится дымок, опустить пирожок осторожненько по стенке. А пока защипываем следующий пирожок, этот поджаривается с одной стороны. Потом опускаем следующий, а этот переворачиваем. Первый тем временем уже готов, его вынимаем, второй переворачиваем, и, как говорится, "процесс пошел"...
Пирожки поджаривать на перекаленном масле. Такое масло не дает чада и остается прозрачным до конца приготовления. Пирожки, пожаренные на нем, не подгорают и не имеют неприятного запаха и привкуса.
Чтобы перекалить масло, надо налить его в казанок примерно слоем в 2-3 пальца толщиной и нагреть на среднем огне, пока оно через несколько минут не посветлеет, и не покажется над ним слабый белый дымок.
Проверить готовность масла можно щепоткой соли. В готовом к жарке масле, соль будет «стрелять» и отскакивать от сковородки. А еще лучше такие пирожки поджаривать на смеси подсолнечного масла и свиного сала. Лучше налить ее сразу толстым слоем и уже больше не подливать новой, иначе задымленность кухни обеспечена. Опущенные в большое количество масла, пирожки зажариваются моментально, покрываясь золотистой корочкой.
В качестве посуды лучше всего использовать чугунный казанок или толстостенную глубокую сковородку.

Катенок

Караимский пирожок

потребуются:
- мука - 1кг
- жир сборный (сливочное и подсолнечное масло, бараний жир) - 150г
- вода - 1.5 стакана
- соль - 1 щепотка
- яйцо (для смазывания) пирожков

для фарша:

- молодая баранина - 1кг
- сырой лук, перец, соль - по вкусу.

Муку, воду и соль собирают (а не замешивают) в виде неоднородной массы, заливают ее кипящим жиром и хорошо, но не очень круто, вымешивают и дают перед разделкой улежаться 0.5 часа под миской или полотенцем. Тесто режут на части, каждый кусочек раскатывают на части, а затем сворачивают с двух концов в противоположные стороны в улитку. Одной спиралью накрывают другую и раскатывают без муки в овальный кружок размером с блюдце. С одной стороны делают бортик, кладут кусочек масла (около 5 г.), укладывают фарш и лепят гребешком. При заклейке оставляют отверстие, куда заливают 1 столовую ложку воды, натекшей с фарша, после чего окончательно залепливают. Сверху делают дырочку (прищеп) для выхода пара. Пирожки смазывают яйцом и пекут в духовке.